– A kiedy właściwie sous vide nie powinno się stosować? – takie pytania towarzyszyły mi podczas podróży na trasie Warszawa-Gdańsk. Celem wyprawy były warsztaty pod wodzą Łukasza Toczka, szefa kuchni restauracji Metamorfoza, których tematem miało być zderzenie starodawnych oraz współczesnych receptur oraz metod przygotowania potraw.
Nim przystąpiliśmy do kulinarnych eksperymentów, Łukasz przygotował próbkę Metamorfozowego menu. Główne role grały w nim zimowe warzywa, ryby, jajka zielononóżek oraz mięso kapłonów z własnej hodowli Metamorfozy (jak zdradziła Justyna Zdunek, właścicielka restauracji, w tym roku obok kurnika pojawi się pewnie bażanciarnia).
Kapłony i jajka to zresztą nie jedyne własne produkty Metamorfozy. Za domowe nalewki odpowiada jeden kelnerów. Wkrótce będzie też można spróbować własnego wina z pigwy. W restauracji wykorzystywane są też produkty robione specjalne dla niej, np. chleb (piecze go piekarnia Kidzińskich) czy Krupnik.
Na przystawkę podano „Warzywny ogród” – kiszone zimowe warzywa, (pasternak, marchew, burak) na popiele z bakłażana oraz czekoladowym pudrze i słonecznikiem. Wspomniana czekolada moim zdaniem była zupełnie zbędna i niezbyt dobrze komponowała sie z pozostałymi składnikami. A jeśli potrzebny był słodki akcent, prędzej widziałabym w daniu np. puder ze skarmelizowanych w miodzie orzechów.
Potem mój danie zapamiętane z poprzedniej wizyty – jesiotr z gruszką i jarmużem. Zrumieniona na maśle ryba, do tego chrupiące, zielone liście, nieco kremowego purée ze skorzonery oraz soczyste kawałki owoców oraz wykończenie kwiatem soli z rzeki Murray i mielonymi goździkami. Udana, prosta kompozycja.
Na deser podano roladę biszkoptową z makiem, która jakoś zupełnie mi nie przypadła do gustu i nieco kojarzyła się ciastkami z supermarketu. Lepszym, moim zdaniem, zakończeniem takiego zimowego, nieformalnego obiadu były jabłka i śliwki zapiekane w koglu moglu – proste i sezonowe.
Niektóre z wspomnianych dań figurują w zimowej karcie Metamorfozy. Jest ona krótka, stawiająca na to, co obecnie modne – sezonowe, lokalne składniki oraz proste metody obróbki. Na pewno ciekawostką jest mięso kapłona z własnej hodowli restauracji – w karcie znajdziemy np. bulion na bazie mięsa tych ptaków. Z kolei w menu degustacyjnym pojawiają się ryby (np. sum), raki czy dziczyzna.
————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————-
Po posiłku przyszedł czas na pracę. W ramach spotkania na warsztat mieliśmy wziąć trzy produkty – jabłka (miała z nich powstać zupa), pstrągi oraz przepiórki. Wszystkie miały stać się bohaterami potraw przygotowanych według dwóch receptur: dawnej oraz współczesnej
JABŁKA
Po staremu: ugotowane w wodzie lekko posłodzonej miodem, podane z lanymi kluseczkami. Dla mnie – wersja mdła, przypominająca rozwodniony kompot. Lub przysłowiowe danie szpitalne.
Po nowemu: zupa-krem przygotowana w thermomixie (15 min w 90 stopniach Celsjusza), wzbogacona niewielką ilością masła i dosmaczona cynamonem, koniakiem i szczyptą soli. Dobra, czysta w smaku, raczej deserowa lub uzupełniająca szersze menu. No a przygotowanie zajęło kwadrans.
PSTRĄG
Po staremu: nafaszerowane rozmarynem i cytrynami, pieczone w soli przez godzinę, w temperaturze 180 stopni. Pod wpływem wilgoci z ryb, podczas pieczenia sól tworzy szczelna skorupę i zapobiega ulatnianiu się pary, co pomaga utrzymywać smaki wewnątrz dania. Jak dowiedziałam się od szefów kuchni, tak przygotowywana ryba wchłonie tylko tyle soli, ile potrzebuje, więc mimo kilku kilogramów białych kryształów przykrywających blachę, nie było mowy o przesoleniu dania. Efekt? Mi bardzo przypadł do gustu. Mięso było zwarte, ale nie wysuszone, wyraźnie słone, ale bez przesady, świeże od dużej ilości ziół i cytryn.
Po nowemu: filety gotowane sous vide (15 min. w 42 stopniach Celsjusza); w moim przypadku doprawione imbirem, miętą, kolendrą, cytryną. W ramach eksperymentu – bez masła.
Sous vide – dla przypomnienia – to metoda obróbki termicznej polegająca na gotowaniu produktów w niskich temperaturach przez długi czas. Dzięki temu włókna mięśniowe w mięsie nie ulegają zniszczeniu, co wpływa korzystnie na jego strukturę. Ponadto, ponieważ stek czy filet są gotowane w hermetycznie zamkniętym woreczku, smaki nie uciekają na zewnątrz. Swoje pstrągi mogliśmy potraktować dowolnymi przyprawami – ja zadałam swojej imbiru, kolendry, mięty, czosnku i nieco soli z rzeki Murray. Tak przygotowana trafiła do worka, a potem – do kąpieli wodnej. Przed podaniem ryby zostały zrumienione (niestety, sous-vide nie da nam pięknej, rumianej skórki). Do tego puree z warzyw i ziół na opalanych cebulkach. Ryba była soczysta, ale chrupiąca na zewnątrz. Co ciekawe, miałam wrażenie, ze czuję, gdzie poszczególne przyprawy (a przynajmniej imbir) dotykał ryby podczas kąpieli.
PRZEPIÓRKA:
Po staremu: przygotowany według średniowiecznej, francuskiej receptury na „potrawkę z drobnych ptaków” (gravé de menus oiseaux). Przepiórki najpierw zostały ugotowane z włoszczyzną, a następnie obrane z mięsa (praca godna Kopciuszka). Kawałki mięsa zostały podsmażone na patelni z solidnymi kawałkami słoniny, imbirem i pieprzem, podlane winem i wodą i pozostawione do duszenia. W międzyczasie powstał dodatek do dania – gotowany na mleku i zagęszczany jajkiem pęczak, na którym podano gotową potrawkę… To danie podzieliło naszą grupę – niektórym potrawka przypadła do gustu, innym zupełnie nie. Ja zaliczałam się raczej do tej drugiej grupy – kombinacja smaku gotowanego mięsa, wyrazistej słonina i imbiru zupełnie nie przypadły do gustu mojemu podniebieniu, ale muszę przyznać, że słony pęczakowy pudding naprawdę mnie zaintrygował.
Po nowemu: jeszcze poprzedniego dnia, po zapakowaniu z przyprawami (u mnie, za sugestią szefa kuchni, jedynie nieco czosnku, pietruszki, soli z rzeki Murray i sklarowanego masła), przepiórki wstawiliśmy do kąpieli wodnej sous vide. Po kilkugodzinnym ugotowaniu, przepiórki opieczono przy pomocy palnika i podano na purée ze skorzonery z palonymi burakami. Tu smaki były zdecydowanie bliższe współczesnym podniebieniom aniżeli w przypadku słodko-kwaśno-słonej potrawki.
Pomysł na formułę warsztatów był bardzo trafiony. Ciekawa była sama koncepcja, opierająca się na pojedynku starego z nowym, wykraczająca poza zwykłe gotowanie i pozwalająca ukazać nowoczesne techniki kulinarne w kontekście technik tradycyjnych. Szefowie kuchni byli dobrze przygotowani, dzielili się wiedzą, wyjaśniali, pokazywali i pomagali, a ponieważ warsztaty odbywały się w kameralnym gronie, nie było problemu z dopytywaniem o szczegóły. Ja dopytywałam o sous vide. Jak wyjaśnił mi Łukasz Toczek, on sam stosuje sous vide przy produktach z dużą ilością kolagenu, np. do przyrządzania policzków, giczy, boczku. Używa go także do przygotowania ryb takich jak dorsz, okonie, pstrągi, które potem jedynie „koloruje” od strony skóry przez szybkie opalanie lub obsmażenie. Łukasz nie stosuje też sous vide do podrobów takich jak wątroba kurza. – Uważam, że ten typ mięsa lubi szybką obróbkę przy wysokiej temperaturze – wyjaśnia. Także w przypadku jesiotra woli tradycyjne metody – pieczenie lub smażenie.
Podsumowując, taka formuła prezentacji restauracji – od kuchni, ale też przez możliwość pracy z szefami – to ciekawy pomysł. A w przypadku warsztatów w Metamorfozie, jeszcze dobrze zrealizowany.
Same warsztaty odbyły się w ramach projektu Pomorskie Culinary Prestige, zainicjowanego przez działania właścicielki Metamorfozy.
Więcej zdjęć na fanpage’u Minta Eats
Restauracja Metamorfoza
ul. Szeroka 22/23
Gdańsk
www
Metamorfoza na Facebooku (dużo nowinek)
mintaeats.com 
Jeden komentarz Dodaj własny