Minta Eats

Croissanty* były na mojej liście rzeczy, które choć raz trzeba zrobić samemu w domu. Od zera. Mimo, że gotowe ciasto francuskie (te dobre, przygotowane na bazie masła, a nie tłuszczu roślinnego) to jeden z genialniejszych wynalazków **, to gdzieś z tyłu głowy kołatała się potrzeba samodzielnego zrobienia listkowanego ciasta, a z niego – maślanych, puszystych rogalików.
Choć przepis na ciasto francuskie można znaleźć pewnie w co drugiej książce traktującej o wypiekach, tym „moim” jest przepis zamieszczony w „Bourke Street Bakery” autorstwa Paula Allama. Bourke Street Bakery to piekarnia mieszcząca się w Surrey Hills w Sydney. Prowadzona przez dwóch pasjonatów piekarenka serwuje rustykalne chleby (hitem jest ponoć chleb z mąki orkiszowej), klasyczne ciastka takie jak pain au chocolat czy pikantne paszteciki, a także wypieki inspirowane doświadczeniami czy podróżami właścicieli (np. tarta z imbirowym creme brulee z pistacjami to efekt wyprawy do Indii).
Wracając do croissantów. Przepis zajmuje dwie strony, co z początku może nieco onieśmielać. Jednak gdy przeczyta się go raz, a potem drugi, okazuje się, że autorzy wytłumaczyli całą procedurę rzeczowo, a jednocześnie wyczerpująco, uwzględniając choćby różnice w przygotowywaniu ciasta ręcznie i z pomocą robota. Moim zdaniem przygotowanie francuskiego ciasta jest nie tyle praco-, co raczej czasochłonne (zwłaszcza, gdy w wyrabianiu ciasta odciąży nas robot kuchenny) i na to powinniśmy się przygotować. Wpierw musimy poczekać na wyrośnięcie zaczynu, potem – czekać, aż ciasto odpocznie między kolejnymi wałkowaniami. A w końcu dać nieco czasu rogalikom, by podrosły przed włożeniem do piekarnika. Ale efekt dwudniowej pracy jest wart zamieszania. Naprawdę.

Croissanty - domowe

Croissanty
(na podstawie przepisu z „Bourke Street Bakery”)
Na zaczyn:
100 g mąki, schłodzonej
55 ml mleka, schłodzonego
5 g świeżych drożdży
5 g brązowego cukru, schłodzonego
2,5 g soli, schłodzonej
20 g miękkiego masła

Na ciasto:
935 g mąki, schłodzonej
550 ml mleka, schłodzonego
60 g brązowego cukru, schłodzonego
15 g soli, schłodzonej
35 g świeżych drożdży
500 g masła, do „laminacji”

Do croissantów:
100 ml mleka
1 jajko
szczypta soli

Przygotuj zaczyn: w miseczce wymieszaj wszystkie składniki zaczynu. Powyrabiaj ok 3 minut na wolnych obrotach, aż uzyskasz elastyczne ciasto. Przełóż do miseczki, przykryj folia spożywczą i odstaw na 2 godziny „do odpoczęcia” w temperaturze pokojowej. Potem przełóż ciasto do lodówki i schładzaj przez całą noc.
Przygotuj ciasto: Do dzieży robota kuchennego wsyp wszystkie składniki ciasta (poza masłem) oraz zaczyn. Mieszaj, a potem wyrabiaj przez ok. 3 minut na małych, potem 2 minuty na wyższych obrotach). Ciasto po wyrobieniu powinno być elastyczne i lśniące. Przełóż ciasto do foliowej torebki i odłóż do wyrośnięcia w lodówce na 2-3 godziny lub na całą noc
Laminacja: Wyjmij masło z lodówki – najlepiej będzie ci się pracować z masłem zimnym, ale jednak dającym się kształtować. Potnij masło na plastry o grubości 1 cm. Rozwałkuj między arkuszami pergaminu tak, by otrzymać kwadrat o boku 20 cm.
Wyjmij z lodówki ciasto, rozwałkuj na prostokąt o wymiarach 20×40 cm. Ułóż masło na środku ciasta, a następnie nakryj wystającymi kawałkami ciasta – tak, jakbyś chciał zapakować masło w ciasto. Zlep ciasto nad masłem i rozwałkuj na prostokąt o wymiarach 20 na 90 cm. Chwytając za krótszy bok, załóż 1/3 ciasta do środka. Powtórz to samo z drugim końcem ciasta (tak, jakbyś składał kartkę papieru, by schować ją do koperty. Załóż 1/3 prostokąta do środka. W efekcie na blacie powinien leżeć kawałek ciasta o wymiarach 20 x 30 cm. Owiń ciasto w folie spożywczą i schowaj do lodówki na min. 20 min., by odpoczęło.
Powtórz całą operację (wałkowanie, składanie, odpoczynek w lodówce) jeszcze dwa razy, za każdym razem przekręcając ciasto przed wałkowaniem o 90 stopni.

Croissanty - making of..

Gdy ciasto po raz trzeci będzie leżakować w w lodówce, wyłóż blaszki (porcja ciasta wystarczy na ok 18 rogalików, więc 3 blaszki to minimum. Jednak spokojnie można piec rogaliki z połowy ciasta, a pozostała część może poczekać w lodówce). Używając spryskiwacza, zwilż wodą trzy czyste ręczniczki kuchenne.
Rozwałkuj ciasto na prostokąt 25 x 100 cm (ciasto będzie bardzo elastyczne i będzie wracać do pierwotnego wymiaru, ale nie poddawaj się – wałkuj je etapami: wałkowanie, 10 min leżakowania w lodówce i znów wałkowanie). Złóż ciasto na 3 części, przykryj mokrą ściereczką i schowaj do lodówki na 10 minut.
Wyjmij ciasto, odetnij 1/3 (moim zdaniem, tak będzie pracowało się wygodniej), resztę przełóż do lodówki.
Potnij kawałek ciasta na trójkąty o podstawie ok. 9 cm. Jeśli umiesz szybko pracować, zwiń każdy trójkąt w rogalik, zaczynając od podstawy i rolując w stronę szpica. Ułóż rogaliki na blaszce, przykryj wilgotnym ręczniczkiem i odłóż w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na 1,5- 2 godziny, aż podwoją swój rozmiar.

Przed wyrastaniem

Jeśli chcesz od razu upiec wszystkie rogaliki, powtórz ten krok z pozostałym ciastem.
Nagrzej piekarnik do 240 stopni.
W miseczce roztrzep jajko z mlekiem i solą.
Posmaruj jajkiem rogaliki
Włóż rogaliki do nagrzanego piekarnika, zmniejsz temperaturę do 190 stopni. Piecz 15 min, aż będą ciemno-złote. Studź na kratce.

* krótka dygresja – dawno dawno temu, na początku lat 90. , gdy rogaliki z francuskiego ciasta zaczęły debiutować w polskich sklepach, w moim „rejonowym” spożywczaku ochrzczono je mianem „kłasantów“. Nazwa ta wydała nam się tak wdzięczna, że do tej pory w domowym dialekcie rogaliki nazywamy dla żartu kłasantami

** Wystarczy wyłożyć ciastem foremkę, lekko je podpiec a potem wypełnić nadzieniem z jajek, jogurtu lub śmietany, suszonych pomidorów, ziół i mamy obiad/kolację dla niespodziewanych gości. Lub pokrć arkusz ciasta na kwadraty, na każdym położyć gruszki z kompotu lub połówki śliwek i ciasto do herbaty gotowe.

Croissant. Homemade

Croissants
(based on the recipe from „Bourke Street Bakery”)
For the starter:
100 g flour, chilled
55 ml milk, chilled
5 g brown sugar, chilled
2,5 g salt, chilled
5 g fresh yeast
20 g butter, soft

For the dough (all ingredients chilled):
935 g flour
550 ml milk
60 g brown sugar
15 g salt
35 g fresh yeast
500 g butter, for laminating

For the croissants:
1 egg
100 ml milk
pinch of salt

Prepare the starter: put all ingredients into mixer owl. Mix with dough hook attached for 3 minutes, until elastic dough forms. Form the dough into a bowl, cover with cling foil and leave for two hours in room temperature. Then transfer dough into the fridge and leave it there overnight.
Prepare the dough: put starter and all ingredients but the butter into the bowl of standing mixer with dough hook attached. Mix for 3 minutes on low speed and than for 2 minutes on higher speed, until dough is smooth and elastic. Form dough into a ball, put into plastic bag and put into the fridge for at least 2-3 hours, or overnight.
Lamintaing: Before the laminating, take butter out of the fridge and cut into slices 1 cm thick or pound the butter sticks with rolling pin between two sheets of baking paper, so You’ll get a 20 x 20 cm butter square.
Take the dough out of fridge and roll into rectangle 20 x 40 cm. Place butter square in the middle and cover with dough (as You’d like to wrap the butter in the dough), pressing both ends of dough together. Roll the dough with butter into rectangle 20 x 90 cm. Grab the shorter side of rectangle and fold by 1/3 (now your rectangle is 60 cm long), Take the second end of rectangle and fold in, covering the rest of dough, so You’d have a 20 x 30 rectangle at the end.
Cover the dough with cling foil or put it into plastic bag and put into the fridge for at least 20 minutes.
Take the dough out and repeat the rolling (to 20 x90 cm rectangle) and folding (by 1/3) two times more, rotating the dough by 90 degrees each time.
After the final folding, put the dough into the fridge for at least 20 minutes.
Take it out and roll into rectangle 20 x 125 cm. It will take some time, so put it again into the fridge to cool down.
Line baking trays with baking paper. Sprinkle clean tea towels with some water.
Take the dough (I’d use 1/3 of it – it would be easier to handle) and cut into triangles 9 cm in base. Roll each triangle into a croissant, starting from the base and rolling toward tip. Place croissants on the baking trays, some 10 cm apart (they will get bigger) and cover with damp tea towel. Set aside for 1,5-2 hours to rise (they should double in size by that time;if the towels are getting dry, sprinkle them with some more water).
Preheat the oven to 240 degrees Celsius.
Beat egg with milk and salt for the egg wash.
Brush risen croissants with egg wash. Put them into the preheated oven and lower the temperature to 190 C. Bake for 15 minutes, until golden brown.
Cool on wire rack.

Yesterday I asked my friends of FB whether I shall bake macarons or brioche-like cake with plums. The result was simple – everyone was for the latter option. Polish “ciasto drożdzowe”, yeast dough, frequently called “Kuchen”  with plums, strawberries or even without anything except streusel is the most traditional bake I can imagine. Not cheesecakes, chocolate cake, apple pies, but “drożdżowe”. Especially the one you can make in few minutes with no fear that it will collapse under the weight of fruit or do other mean thing.

Drożdżowe with Plums

“Drożdżowe” with Plums
3 teaspoons of dry yeasts
1 cup of warm milk
1/2 cup sugar
500 g plain flour
100 g butter, melted
2 eggs, room temoerature
1 teaspoon vanilla essence
pinch of salt
1 kg plums, stoned and halved

optionally: Streusel
100 g butter, soft
20 tablespoons flour (or 10 tbsp flour and 10 tbsp almond powder)
10 tablespoons sugar
pinch of salt

Mix the yeast with 1/2 cup milk, 4 tablespoons of flour and 2 tablespoons of sugar. Leave for few minutes so the yeasts start to work. Add sifted flour, rest of sugar, melted butter, beaten eggs, vanilla and salt. Mix all ingredients till they will combine, knead the dough until it will became elastic and easy to handle. Leave for 1 hour or till the dough will double in size.
Preheat the oven for 180 degrees Celsius.
Grease a round spring form or a rectangular backing tray, place the dough inside and stretch inside the pan. Top with plums (skins down) and  – if you wish – sprinkle with some streusel. bake for 30-40 minutes. Eat (still warm, straight from the tray with cup of tea or warm milk.

Drożdżowe with Plums

Zucchinis from Majlert's Farm

Zucchini is one of most wonderful vegetables. Well, of course, all are wonderful (especially if you get them from food-lovin’ people), but zucchini is an invitation to cooking experiments. You can do so much with it, really. You can stuff it, grill it, pure it and transform into creamy soup, saute it with some garlic and herbs and sprinkle with parmigiano, slice and put on savory tart or pizza, shred and add to some pancakes or mix with agg and do some fritters or…a bread. Easy-peasy one, with corn flour and buttermilk. Very summer-ish, very garden-ish. Very good.

Ingredients:

1 small (30 cm, thin) zucchini, shredded and drained from additional juice (you’ll have ca. 1 cup of it)
1 cup flour
1 cup corn flour
1 1/2 teaspoon baking powder
1 1/2 teaspoon salt
1 cup buttermilk
3 tablespoons olive oil
1 large egg (or 2 small ones)
pumpkin and/or sunflower seeds to sprinkle

Zucchini Cornbread

Preheat oven to 180 C. Grease baking form (25 cm-long one would be perfect). In a bowl mix flours, baking powder, salt. In a separate smaller bowl mix buttermilk, egg and olive oil. Add to dry ingredients, mix well and add zucchini. Mix and pour into baking form, spread evenly and sprinkle with some seeds or nuts. Bake for 25-30 minutes. When baked, take out and leave for 10-15 minutes on wrack to cool down.
Eat warm with some garlic butter or goat milk fromage.

First, there are strawberries. After few months of gray days and cold weather, with oranges and last year’s apples I wait for those red little ones as impatiently, as small kids wait for Christmas Eve. In highest point of my fruit desperation I buy those from Argentina or other exotic place, which only look like strawberries but taste like water (ok, red-colored, sweetened water). After obvious disappointment I try to wait for the first REAL strawberries made in Poland. And then I eat them and eat them…and wait so for the first cherries to arrive. (Beware! Digression: When I was 4 or 5 I came up with a great (or at least so had I thought) that if I will pick up unripe cherries and put them aside in a dosh, they will ripe like for example hard pears are getting softer after some time on the table. So I picked a nice bowl of cherries and put them under my desk And forgot about them absolutely. Four weeks after I made a quite interesting discovery, founding nice colony of white mold.)
Now, after straws, raspberries and apricots I awaited pears. Though the arrival of pears means, that Autumns is standing by the corner, I was really happy to find brand new, hard as rock yet sweet pears on my small market. And I have bought 3 kilos of them. So without moral dilemmas I could use them to make a moist, vanilla scented pear cake:

Ingredients:
4 hard pears, peeled and sliced
2-2,5 cups flour (I have used 2 cups of flour and 1/2 cup of quick oats)
150 g butter
1 cup brown sugar
3 eggs
1,5 teaspoon baking powder
1 spoon vanilla essence or beans from half of vanilla pod
1 cup natural yogurt
pumpkin or sunflower seeds to sprinkle, if you wish

Heat the oven for 180 degrees Celsius. Grease a 25 cm spring-form and cover with breadcrumbs or semolina.
Beat the butter with sugar till fluffy. Add eggs, one after one. Add vanilla essence or beans and yogurt. Sift in flour with baking powder and mix well.
Add slices of fruit and pour dough into the form. Sprinkle with some pumpkin or sunflower seeds. Bake for 45-60 minutes (check with toothpick if its OK). Cool on wire rack.

After few absoltuely summerish days the weather has decided to remind us what the rain is. No sun, just some dark clouds and rain. There are two good things about such a weather thugh. Well, even three. irst – I don’t need to water my plants (my dear daisies, I love You). Second – no more fighthing with that stupid cotton-like thing from the poplar threes. I haven’t told You but since week or soo I am using my vacuum cleaner at least 4 times a day. FOUR TIMES! One person is even suspecting that iI have some kind of OCD. I hope not..but really I cannot stand eating, sleeping, breathing and drinkig those cotton. I think that it would be much better idea for a really really scary movie than all kinds of bloodsucking spiders from Pluto or 30-meter-long man-eating sea cucumbers. So – coming to the point at last – when it rains, all cotton is washed down and don’t fly inside my home. COOL!
And the third thing great about rainy days is cake. Any cake You want. The simpliest, no-fuss, mix’n'bake cake. With strawberries. Here’s what I’ve made today.

My Strawberry Cake:
1 1/2 cup all purpose flour
1/2 cup wheat brans
2/3 cup sugar
2 eggs
100 g butter, melted
2/3 – 1 cup of plain yoghurt or buttermilk (You must add 2/3 first and see how the flour will absord the fluid)
1 teaspoon vanilla essence
1 teaspoon of baking powder
pinch of salt
500 g starwberries, washed and cleaned

Heat the oven for 180 C.
Mix all dry ingridients in a big bowl. Beat eggs with buttermilk and ,elted and cooled butter, pour into the bowl and mix quite well.
Pour the mixture into a prepared pan (I’ve used a bit to big one here, the 20 cm diameter one would be great). Put strawberries on the top (don’t give too much of them dough, I think You won’t mind eating some fresh fruit waiting for the cake to bake .
Bake for approx. 40 minutes, till golden brown on the top.