Minta Eats

Mam wielką słabość do chlebów – do włoskiej foccacci, do bagietek, do indyjskich naanów. Gdy jestem w nowym miejscu, z zapałem wyruszam na podbój piekarni czy stoisk z pieczywem, by sprawdzić, jak wygląda tu ten codzienny produkt. Czasem takie chlebowe podróże urządzam bez wychodzenia z kuchni – zwykle pod wpływem chwili, zainspirowana fragmentem właśnie czytaje książki, wysłuchanym w radiu reportażem, czymś co zobaczyłam na ulicy. Podczas porządków przy łóżku trafiłam na czytaną dobre dwa-trzy miesiące temu “Świnię w Prowansji”, którą dostałam od Joanny. Przyjemna, nieskomplikowana, słoneczna lektura, którą spokojnie mogę polecić na wakacje, czy na późniejsze miesiące, gdy zapragniemy słońca i ciepła. Potem zaczęłam podlewać kwiaty w skrzynkach – rozmaryn, lawendę, tymianek…I zapragnęło mi się jeszcze więcej Prowansji. Więc zrobiłam fougasse. Fougasse to płaski chleb w typie włoskiej focaccii, który zwykle kojarzy się z rejonem Prowansji. Jego charakterystyczny kształt ma przypominać kłos zboża (choć według mnie bliżej mu do liścia). Fougasse można zrobić w wersji naturalnej, lub dosypać do ciasta nieco ziół prowansalskich lub np. przyrumienionej cebulki z tymiankiem.
Wbrew pozorom, wykonanie fougasse wcale nie jest takie trudne, ale za to bardzo efektowne. Do jedzenia z twarożkami, tapenadą czy po prostu oliwą w sam raz.

Fougasse – chleb z Prowansji
1,5 szklanki ciepłej wody
2 łyżeczki drożdży
4 szklanki mąki pszennej (500 g)
4 łyżki oliwy
2 łyżeczki mieszanki ziół prowansalskich lub tymianku
2 łyżeczki soli
kaszka manna, do przygotowania blaszek

W uzej misce wymieszaj wodę z drożdżami, odstaw na 10 minut, by drożdże zaczęły pracować. Dodaj 1 szklankę mąki i okładnie wymieszaj. Dodaj zioła, oliwę, sól, wymieszaj o połączenia składników. Dodaj resztę mąki, po 1 szklance na raz (ostatnią radzę dosypywać porcjami), tak, by uzyskać zwięzłe, ale lepiące się ciasto.
Wyłóż ciasto na oprószoną mąką stolnicę. Wyrabiaj 10 minut, aż ciasto stanie się elastyczne. Uformuj w kulę i przełóż do nasmarowanej oliwą miski, przykryj ściereczką lub folią spożywczą i odstaw do wyrośnięcia na conajmniej godzinę (ciasto powinno podwoić swoją objętość).
Posmaruj oliwą i oprósz kaszką manną dwie blaszki do pieczenia.
Nagrzej piekarnik o 220 stopni C.
Wyjmij ciasto z miski, ułóż na blacie i poziel na dwie części. Każdą rozwałkuj na nieregularny placek o grubości ok. 2-3 cm. PLacki ułóż na blaszkach, a następnie, przy pomocy ostrego noża porób w nich podłużne nacięcia. Używająć dłoni, porozsuwaj ciasto w miejscach nacięć. Przykryj placki ściereczką lub folią i odstaw na 20-30 inut o wyrośnięcia.
Piecz 18-20 minut (fougasse powinna być lekko złota), studź na kratce.

Fougasse
1 1/2 cups warm water (105°F to 115°F)

1 teaspoon instant yeast
4 cups flour
4 tablespoons olive oil
2 tablespoons dried herbes de Provence or thyme
2 teaspoons salt
cornmeal and more oil, for the baking tray

In large bowl mix 1,5 cups warm water with yeast. Leave for 5-10 minutes for yeast to activate. Add 1 cup flour, herbs, salt and olive oil. Mix until all ingredients combine. Add more flour, one cup at a time, to make quite firm but still sticky dough.
Take dough out of the bowl and put on table or counter sprinkled with flour. Knead for 10 minutes and form into a ball. Transfer dough into greased bowl, cover with clean tea towel and leave to rise for 1 hour or until dough double in size.
Grease two baking trays with some olive oil, sprinkle with cornmeal.
Preheat oven to 220 Celsius degrees.
Take dough out of the bowl, divide in two. Roll down each half to 3 cm thick and transfer on trays. Using knife make few diagonal, elongated cuts, as if you would draw a leave. Using your hands pull dough in places of cuts apart.
Cover prepared breads with cling foil an leave for 30 minutes to rise a bit.
Bake for 18-20 minutes, than cool on wire racks

Chlebowych eksperymentów ciąg dalszy. Tym razem postanowiłam sięgnąć do książki należącą do kanonu podręcznej biblioteczki domowych piekarzy – “The Bread Baker’s Apprentice” Petera Reinharta. Peter Reinhart, piekarz (specjalista od wypieków z pełnego ziarna), nauczyciel i teolog, to prawdziwy pasjonat, który swą pasją potrafi zarażać innych. Wie o chlebie bardzo dużo, ale też potrafi tą wiedzę przekazać.
Ja wybrałam Cinnamon Swirl Bread – chleb z delikatną nutą cynamonu, orzechami i rodzynkami. To była pierwsza próba, ale efekty mim zdaniem są naprawdę dobre – chleb na chrupiącą skórkę, w środku jest puszysty, ale nie “watowaty”, na pewno nie jest to ciasto, tylko chleb z subtelnie słodkim akcentem rodzynek i brązowego cukru. Polecam.

Cynamonowy Chleb z Orzechami i Rodzynkami
na chleb:
3 1/2 szklanki mąki pszennej
4 łyżeczki cukru
1 1/4 łyżeczki soli
2 łyżeczki drożdży instant
1 1/4 łyżeczki cynamonu
1 duże jajko, lekko ubite
2 łyżki masła, stopionego i ostudzonego
1/2 szklanki maślanki lub mleka w pokojowej temperaturze
3/4 szklanki wody, w pokojowej temperaturze
1 1/2 szklanki rodzynek, opłukanych i osączonych (ja dałam 1/2 szklanki)
1 szlanka orzechów włoskich, posiekanych (ja dałam 1/2 szklanki laskowych)

Na cynamonowe nadzienie:
1/2 szklanki cukru (dałam brązowy)
2 łyżki cynamonu

W dużej misce (lub dzieży miksera) wymieszaj mąkę, cukier, sół, cynamon i drożdże. Dodaj jajko, masło, mleko i wodę i mieszaj, aż składniki połączą się, a ciasto uformuje w kulę. Wyrabiaj 10 minut (lub 6-8 min. robotem kuchennym). Ciasto powinno być miękkie, ale nie lepiące. Dodaj orzechy i rodzynki tak, by były równomiernie rozmieszczone w cieście.
Wysmaruj olejem miskę, włóż do niej kulę ciasta i popotrząsaj naczyniem tak, by ciasto pokryło się olejem. Przykryj lnianą ściereczką lub folią spożywczą i odstaw w ciepłe miejsce na 1-2 godziny, by ciasto pdowoiło swoją objętość.
Oprósz mąką blat. Wyrośnięte ciasto podziel na dwie części i każdą rozwałkuj na prostokąt o grubość ok 1 cm. Posyp cukrem z cynamonem (zostaw 2 łyżki na posypanie wierzchu bochenka) i zwiń w roladę, zaczynając od krótszego boku. Przylep koniec ciasta i ułóż każdą z rolad w wysmarowanej olejem keksówce szwem do dołu. Posmaruj na wierzchu oliwą, przykryj ściereczką i odstaw na 1 – 1,5 godziny do wyrośnięcia.
Nagrzej piekarnik do 175 stopni. Piecz bochenki 1 godzinę, aż się ładnie przyrumienią. Po upieczeniu móżna posmarować łyżką stopionego masła.

Cinnamon Raisin Swirl Bread
For the bread
3 1/2 cups (16 oz) unbleached bread flour
4 teaspoons (.66 oz) granulated sugar
1 1/4 teaspoon (.31 oz) salt
2 teaspoons (.22 oz) instant yeast
1 1/4 tsp (.16 oz) ground cinnamon
1 large (1.65 oz) egg slightly beaten
2 tablespoons (1 oz) shortening, melted at room temp. (I used butter)
1/2 cup (4 oz) buttermilk or whole milk, at room temp.
3/4 cup (6 oz) water, at room temp.
1 1/2 cups (9 oz) raisins, rinsed and drained
1 cup (4 oz) chopped walnuts (optional – I omitted)

Cinnamon Sugar
1/2 cup granulated sugar
2 tbsp cinnamon

In a large bowl or a bowl of a stand mixer, whisk together the flour, sugar, salt, yeast and cinnamon. Add the egg, shortening/butter, buttermilk and water and stir together with a wooden spoon until the dough comes together in a ball. Adjust flour or water if the dough is too sticky or too dry/stiff.

Knead by hand for 10 minutes or with a stand mixer for 6-8 minutes on medium speed. The dough should be soft and pliable, tacky but not sticky. [My dough was very sticky, so if your dough is sticky, add more flour at this point.] Knead in the raisins and walnuts by hand to distribute evenly. The dough should pass the windowpane test and register 77 to 81F.

Lightly oil a large bowl and transfer the dough to the bowl, rolling it to cover lightly with oil. Cover the bowl with plastic wrap or a towel and let rest until the dough doubles in size, 1-2 hours (mine was ready in 1 hr).

Divide the dough in 2 equal pieces and lightly oil two standard size loaf pans. These are mine. Gently roll each piece of dough into a 5×8 rectangle. Whisk the 1/2 cup sugar and 2 tablespoons of cinnamon together and reserve about 2-3 tablespoons for the tops of the loaves. Sprinkle half of the remaining mixture on one rolled out piece of dough and sprinkle the other half on the other rolled out piece of dough.

Starting at the short end, roll each loaf tightly, pinching the ends together as you are rolling. The dough will expand in length as you are rolling. When finished, place the loaves seam side down into the loaf pans, spreading the dough gently so that it’s touching all four sides of the pan. Mist the tops lightly with oil, cover loosely with plastic wrap or a towel and let proof at room temperature for 60-90 minutes, until the dough crests above the lips of the pans and is nearly doubled in size.

Preheat the oven to 350F with the oven rack in the middle shelf. Bake for 20 minutes, rotate the pans 180 degrees and bake for another 20-30 minutes until the tops are golden brown and the breads register 190F in the middle. They should make a hollow sound when thumped on the bottom.

Remove bread from the pans onto a cooling rack. Melt 1 tablespoon of butter, brush the tops of the loaves with butter and sprinkle with the reserved cinnamon sugar.

Eksperymentów chlebowych ciąg dalszy. Tym razem postanowiłam wypróbować przepis na No-Knead Bread Jima Lahey’a, charyzmatycznego piekarza, właściciela Sullivan Street Bakery oraz pizzerii Co. Ciekawą, a przede wszystkim niezwykle prostą metodę wypieku domowego chleba, której Lahey nauczał w swojej piekarni, opisano w 2006 r. na łamach The New York Timesa i od tego czasu cieszy się ona niesłabnącą popularnością. Przepis Lahey’a charakteryzuje się użyciem stosunkowo dużej ilości wody i małej ilości drożdży (w zamian ciasto poddaje się długiej, min. 12-sto godzinnej fermentacji; najlepiej przygotować ciasto wieczorem, a za pieczenie zabrać się następnego dnia). Tak przygotowane ciasto jest dość rzadkie i bardzo klejące, więc nawet, gdybyśmy chcieli, i tak nie dało by się go wyrabiać. Chleb piecze się w żeliwnym garnku, brytfance lub zamykanym, żaroodpornym naczyniu, co pozwala uzyskać piękną, chrupiącą skórkę.
Jak pisze BIttman, metoda Lahey’a jest tak prosta, że poradzi sobie z nią ośmiolatek, a rezultaty są naprawdę fantastyczne. Zgadzam się co do obu.

“Niewyrabiany” Chleb ‘a Jim Lahey
(za The New York Times)

Składniki:

3 szklanki mąki pszennej plus więcej do oprószenia blatu i ciasta
¼ łyżeczki drożdży instant
1¼ łyżeczki soli
otręby pszenne, do posypania

1. W dużej misce wymieszaj mąkę z solą i drożdżami. Dodaj 1 i 5/8 szklanki wody (ok 400 ml) i dokładnie wymieszaj; ciasto będzie lepkie i dość rzadkie. Nakryj miskę folią i odstaw w ciepłe miejsce na min. 12 godzin

2. Ciasto będzie gotowe, gdy na jego powierzchni pojawią się bąbelki. Lekko oprósz mąką blat i wyłóż nań ciasto. Posyp je mąką i złóż na pół i jeszcze raz na pół. Przykryj folią spożywczą i pozostaw na ok. 15 minut.

3. Używając tyle mąki, ile potrzeba, by ciasto nie przyklejało się do blatu i twoich placów, szybko uformuj je w kulę. Obficie posyp mąką lub otrębami lnianą lub bawełnianą ściereczkę i połóż na niej kulę ciasta (“szwem” powstałym po złożeniu do dołu); posyp je mąką lub otrębami i przykryj drugą ściereczką. Pozostaw na dwie godziny do wyrośnięcia. Po tym czasie ciasto powinno podwoić swoją objętość, a po “nakłuciu” palcem nie będzie od razu odzyskiwać kształtu.

4. Conajmniej na pół godziny przed zakończeniem wyrastania ciasta, do piekarnika włóż ciężką żeliwną lub emaliowaną brytfankę albo ceramiczne, żaroodporne naczynie i nagrzej piekarnik do 260 stopni C.
Gdy ciasto będzie gotowe, wyjmij naczynie z piekarnika; wsuń dłoń pod ściereczkę na której leży ciasto i przerzuć je do środka naczynia (będzie wyglądało to trochę bałaganiarsko, ale wystarczy popotrząsać naczyniem, by ciasto ułożyło się równomiernie na dnie).
Przykryj naczynie i piecz chleb 30 min. Po tym czasie zdejmij pokrywkę i piecz bochenek kolejne 15-30 minut, aż chleb ładnie się przyrumieni. Ostudź na kratce.

Mark Bittman (aka The Minimalist) z The New York Times’a pokazuje, jak zrobić chleb Jima Lahey’a

A tutaj Bittman i Lahey próbujący udoskonalić oryginalny przepis

Jim Lahey’s No-Knead Bread
From The New Yor Times; Adapted from Jim Lahey, Sullivan Street Bakery

3 cups all-purpose or bread flour, more for dusting
¼ teaspoon instant yeast
1¼ teaspoons salt
Cornmeal or wheat bran as needed.

1. In a large bowl combine flour, yeast and salt. Add 1 5/8 cups water, and stir until blended; dough will be shaggy and sticky. Cover bowl with plastic wrap. Let dough rest at least 12 hours, preferably about 18, at warm room temperature, about 70 degrees.

2. Dough is ready when its surface is dotted with bubbles. Lightly flour a work surface and place dough on it; sprinkle it with a little more flour and fold it over on itself once or twice. Cover loosely with plastic wrap and let rest about 15 minutes.

3. Using just enough flour to keep dough from sticking to work surface or to your fingers, gently and quickly shape dough into a ball. Generously coat a cotton towel (not terry cloth) with flour, wheat bran or cornmeal; put dough seam side down on towel and dust with more flour, bran or cornmeal. Cover with another cotton towel and let rise for about 2 hours. When it is ready, dough will be more than double in size and will not readily spring back when poked with a finger.

4. At least a half-hour before dough is ready, heat oven to 450 degrees. Put a 6- to 8-quart heavy covered pot (cast iron, enamel, Pyrex or ceramic) in oven as it heats. When dough is ready, carefully remove pot from oven. Slide your hand under towel and turn dough over into pot, seam side up; it may look like a mess, but that is O.K. Shake pan once or twice if dough is unevenly distributed; it will straighten out as it bakes. Cover with lid and bake 30 minutes, then remove lid and bake another 15 to 30 minutes, until loaf is beautifully browned. Cool on a rack.

TADAM! Zrobiłam swój pierwszy chleb na zakwasie! Wreszcie, należałoby dodać. Z robienie chleba tą metodą nosiłam się już długo, ale jakoś nie miałam odwagi – bałam się, że zakwas umrze, chleb nie urośnie i generalnie cały proces będzie pasmem wpadek i niepowodzeń. I pewnie jeszcze długo bym się z tym zamiarem nosiła, gdybym nie została obdarowana zakwasem oraz przepisem na chleb przez J. W nocy zrobiłam ciasto, (odłożywszy nieco na następny raz), a rano wsunęłam do piekarnika dwie foremki. Mogę szczerze powiedzieć, że chleb z przepisu J. można by robić choćby tylko ze względu na piękny zapach, jakim wypełnia mieszkanie w trakcie pieczenia. A o smaku już nie wspomnę. Chyba nieprędko kupię chleb w sklepie.
Do wszystkich, którzy podobnie jak ja boją się zakwasu – naprawdę, nie ma czego. Na początek lepiej kupić gotowy zakwas w sklepie z eko-żywnością lub…popytać wśród znajomych, może znajdzie się ktoś, kto już należy do kręgu domowych piekarzy i mógłby się podzielić odrobiną zakwasu. Potem przyjdzie pora na zakwas robiony samodzielnie, z prostszych lub trudniejszych przepisów (bo metod na robienie zakwasu jest kilka).

A oto kilka stron, na których można znaleźć sporo porad, przepisów i ciekawostek dotyczących wypieku chleba w domu.

Tatter o Chlebie
Pracowania Wypieków Liski
Chlebek.TV
Strona o Chlebie Mirabelki

Chleb na Zakwasie – Przepis od J.

1 kg mąki pszennej tortowej (odebrać 2-3 szklanki i zastąpić mąką orkiszową lub żytnią pełnoziarnistą)
3/4 szkl. pestek słonecznika
3/4 szkl. płatków owsianych
3/4 szkl. otrębów
3/4 szkl. siemienia lnianego
3/4 szkl. pestek dyni
1,5 łyżki cukru
3 płaskie łyżeczki soli
100 g zakwasu
0,5 l wody mineralnej gazowanej
0,5 l gorącej wody

W misce wymieszać wszystkie suche składniki. Dodać zakwas i wodę i dokładnie wymieszać. Dwie keksówki wysmarować masłem i obsypać mąką. Z przygotowanego ciasta odebrać dwie łyżeczki i włożyć do czystego słoiczka (posłuży do następnego wypieku; zakwas można przechowywać w lodówce do 12 dni). Pozostałe ciasto przełożyć do obu foremek i odstawić po przykryciem na 12 godzin.
Nagrzać piekarnik do 185 stopni. Ciasto posmarować na wierzchu roztopionym masłem i piec przez 1 godzinę i 15 minut.