Croissanty. Z „Bourke Street Bakery".

Croissanty* były na mojej liście rzeczy, które choć raz trzeba zrobić samemu w domu. Od zera. Mimo, że gotowe ciasto francuskie (te dobre, przygotowane na bazie masła, a nie tłuszczu roślinnego) to jeden z genialniejszych wynalazków **, to gdzieś z tyłu głowy kołatała się potrzeba samodzielnego zrobienia listkowanego ciasta, a z niego – maślanych, puszystych rogalików.
Choć przepis na ciasto francuskie można znaleźć pewnie w co drugiej książce traktującej o wypiekach, tym „moim” jest przepis zamieszczony w „Bourke Street Bakery” autorstwa Paula Allama. Bourke Street Bakery to piekarnia mieszcząca się w Surrey Hills w Sydney. Prowadzona przez dwóch pasjonatów piekarenka serwuje rustykalne chleby (hitem jest ponoć chleb z mąki orkiszowej), klasyczne ciastka takie jak pain au chocolat czy pikantne paszteciki, a także wypieki inspirowane doświadczeniami czy podróżami właścicieli (np. tarta z imbirowym creme brulee z pistacjami to efekt wyprawy do Indii).
Wracając do croissantów. Przepis zajmuje dwie strony, co z początku może nieco onieśmielać. Jednak gdy przeczyta się go raz, a potem drugi, okazuje się, że autorzy wytłumaczyli całą procedurę rzeczowo, a jednocześnie wyczerpująco, uwzględniając choćby różnice w przygotowywaniu ciasta ręcznie i z pomocą robota. Moim zdaniem przygotowanie francuskiego ciasta jest nie tyle praco-, co raczej czasochłonne (zwłaszcza, gdy w wyrabianiu ciasta odciąży nas robot kuchenny) i na to powinniśmy się przygotować. Wpierw musimy poczekać na wyrośnięcie zaczynu, potem – czekać, aż ciasto odpocznie między kolejnymi wałkowaniami. A w końcu dać nieco czasu rogalikom, by podrosły przed włożeniem do piekarnika. Ale efekt dwudniowej pracy jest wart zamieszania. Naprawdę.

Croissanty - domowe

Croissanty
(na podstawie przepisu z „Bourke Street Bakery”)
Na zaczyn:
100 g mąki, schłodzonej
55 ml mleka, schłodzonego
5 g świeżych drożdży
5 g brązowego cukru, schłodzonego
2,5 g soli, schłodzonej
20 g miękkiego masła

Na ciasto:
935 g mąki, schłodzonej
550 ml mleka, schłodzonego
60 g brązowego cukru, schłodzonego
15 g soli, schłodzonej
35 g świeżych drożdży
500 g masła, do „laminacji”

Do croissantów:
100 ml mleka
1 jajko
szczypta soli

Przygotuj zaczyn: w miseczce wymieszaj wszystkie składniki zaczynu. Powyrabiaj ok 3 minut na wolnych obrotach, aż uzyskasz elastyczne ciasto. Przełóż do miseczki, przykryj folia spożywczą i odstaw na 2 godziny „do odpoczęcia” w temperaturze pokojowej. Potem przełóż ciasto do lodówki i schładzaj przez całą noc.
Przygotuj ciasto: Do dzieży robota kuchennego wsyp wszystkie składniki ciasta (poza masłem) oraz zaczyn. Mieszaj, a potem wyrabiaj przez ok. 3 minut na małych, potem 2 minuty na wyższych obrotach). Ciasto po wyrobieniu powinno być elastyczne i lśniące. Przełóż ciasto do foliowej torebki i odłóż do wyrośnięcia w lodówce na 2-3 godziny lub na całą noc
Laminacja: Wyjmij masło z lodówki – najlepiej będzie ci się pracować z masłem zimnym, ale jednak dającym się kształtować. Potnij masło na plastry o grubości 1 cm. Rozwałkuj między arkuszami pergaminu tak, by otrzymać kwadrat o boku 20 cm.
Wyjmij z lodówki ciasto, rozwałkuj na prostokąt o wymiarach 20×40 cm. Ułóż masło na środku ciasta, a następnie nakryj wystającymi kawałkami ciasta – tak, jakbyś chciał zapakować masło w ciasto. Zlep ciasto nad masłem i rozwałkuj na prostokąt o wymiarach 20 na 90 cm. Chwytając za krótszy bok, załóż 1/3 ciasta do środka. Powtórz to samo z drugim końcem ciasta (tak, jakbyś składał kartkę papieru, by schować ją do koperty. Załóż 1/3 prostokąta do środka. W efekcie na blacie powinien leżeć kawałek ciasta o wymiarach 20 x 30 cm. Owiń ciasto w folie spożywczą i schowaj do lodówki na min. 20 min., by odpoczęło.
Powtórz całą operację (wałkowanie, składanie, odpoczynek w lodówce) jeszcze dwa razy, za każdym razem przekręcając ciasto przed wałkowaniem o 90 stopni.

Croissanty - making of..

Gdy ciasto po raz trzeci będzie leżakować w w lodówce, wyłóż blaszki (porcja ciasta wystarczy na ok 18 rogalików, więc 3 blaszki to minimum. Jednak spokojnie można piec rogaliki z połowy ciasta, a pozostała część może poczekać w lodówce). Używając spryskiwacza, zwilż wodą trzy czyste ręczniczki kuchenne.
Rozwałkuj ciasto na prostokąt 25 x 100 cm (ciasto będzie bardzo elastyczne i będzie wracać do pierwotnego wymiaru, ale nie poddawaj się – wałkuj je etapami: wałkowanie, 10 min leżakowania w lodówce i znów wałkowanie). Złóż ciasto na 3 części, przykryj mokrą ściereczką i schowaj do lodówki na 10 minut.
Wyjmij ciasto, odetnij 1/3 (moim zdaniem, tak będzie pracowało się wygodniej), resztę przełóż do lodówki.
Potnij kawałek ciasta na trójkąty o podstawie ok. 9 cm. Jeśli umiesz szybko pracować, zwiń każdy trójkąt w rogalik, zaczynając od podstawy i rolując w stronę szpica. Ułóż rogaliki na blaszce, przykryj wilgotnym ręczniczkiem i odłóż w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na 1,5- 2 godziny, aż podwoją swój rozmiar.

Przed wyrastaniem

Jeśli chcesz od razu upiec wszystkie rogaliki, powtórz ten krok z pozostałym ciastem.
Nagrzej piekarnik do 240 stopni.
W miseczce roztrzep jajko z mlekiem i solą.
Posmaruj jajkiem rogaliki
Włóż rogaliki do nagrzanego piekarnika, zmniejsz temperaturę do 190 stopni. Piecz 15 min, aż będą ciemno-złote. Studź na kratce.

* krótka dygresja – dawno dawno temu, na początku lat 90. , gdy rogaliki z francuskiego ciasta zaczęły debiutować w polskich sklepach, w moim „rejonowym” spożywczaku ochrzczono je mianem „kłasantów“. Nazwa ta wydała nam się tak wdzięczna, że do tej pory w domowym dialekcie rogaliki nazywamy dla żartu kłasantami

** Wystarczy wyłożyć ciastem foremkę, lekko je podpiec a potem wypełnić nadzieniem z jajek, jogurtu lub śmietany, suszonych pomidorów, ziół i mamy obiad/kolację dla niespodziewanych gości. Lub pokrć arkusz ciasta na kwadraty, na każdym położyć gruszki z kompotu lub połówki śliwek i ciasto do herbaty gotowe.

Croissant. Homemade

Croissants
(based on the recipe from „Bourke Street Bakery”)
For the starter:
100 g flour, chilled
55 ml milk, chilled
5 g brown sugar, chilled
2,5 g salt, chilled
5 g fresh yeast
20 g butter, soft

For the dough (all ingredients chilled):
935 g flour
550 ml milk
60 g brown sugar
15 g salt
35 g fresh yeast
500 g butter, for laminating

For the croissants:
1 egg
100 ml milk
pinch of salt

Prepare the starter: put all ingredients into mixer owl. Mix with dough hook attached for 3 minutes, until elastic dough forms. Form the dough into a bowl, cover with cling foil and leave for two hours in room temperature. Then transfer dough into the fridge and leave it there overnight.
Prepare the dough: put starter and all ingredients but the butter into the bowl of standing mixer with dough hook attached. Mix for 3 minutes on low speed and than for 2 minutes on higher speed, until dough is smooth and elastic. Form dough into a ball, put into plastic bag and put into the fridge for at least 2-3 hours, or overnight.
Lamintaing: Before the laminating, take butter out of the fridge and cut into slices 1 cm thick or pound the butter sticks with rolling pin between two sheets of baking paper, so You’ll get a 20 x 20 cm butter square.
Take the dough out of fridge and roll into rectangle 20 x 40 cm. Place butter square in the middle and cover with dough (as You’d like to wrap the butter in the dough), pressing both ends of dough together. Roll the dough with butter into rectangle 20 x 90 cm. Grab the shorter side of rectangle and fold by 1/3 (now your rectangle is 60 cm long), Take the second end of rectangle and fold in, covering the rest of dough, so You’d have a 20 x 30 rectangle at the end.
Cover the dough with cling foil or put it into plastic bag and put into the fridge for at least 20 minutes.
Take the dough out and repeat the rolling (to 20 x90 cm rectangle) and folding (by 1/3) two times more, rotating the dough by 90 degrees each time.
After the final folding, put the dough into the fridge for at least 20 minutes.
Take it out and roll into rectangle 20 x 125 cm. It will take some time, so put it again into the fridge to cool down.
Line baking trays with baking paper. Sprinkle clean tea towels with some water.
Take the dough (I’d use 1/3 of it – it would be easier to handle) and cut into triangles 9 cm in base. Roll each triangle into a croissant, starting from the base and rolling toward tip. Place croissants on the baking trays, some 10 cm apart (they will get bigger) and cover with damp tea towel. Set aside for 1,5-2 hours to rise (they should double in size by that time;if the towels are getting dry, sprinkle them with some more water).
Preheat the oven to 240 degrees Celsius.
Beat egg with milk and salt for the egg wash.
Brush risen croissants with egg wash. Put them into the preheated oven and lower the temperature to 190 C. Bake for 15 minutes, until golden brown.
Cool on wire rack.

About these ads